2022中式烹调师考试题库及在线模拟考试

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1、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。（ A ）

A、食疗

B、饮食

C、菜单

D、饮膳

2、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需60～90克。（ C ）

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

3、【单选题】下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是()。（ D ）

A、卤、醉、热炝和水煮

B、腌、酱、热炝和白煮

C、卤、拌、热炝和水煮

D、卤、酱、热炝和白煮

4、【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。（ C ）

A、成熟

B、脆嫩

C、酥烂

D、酥脆

5、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由构成的。（ D ）

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

6、【单选题】具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是。（ D ）

A、维生素B1

B、维生素B12

C、维生素PP

D、维生素C

7、【单选题】凉瓜的净料率为()。（ A ）

A、0.8

B、0.7

C、0.65

D、0.6

8、【单选题】北豆腐应洁白细嫩，表面光润，，有弹性，无杂质，无异味。（ C ）

A、四角圆润，厚薄一致

B、四角平正，厚薄不均

C、四角平正，厚薄一致

D、四角圆满，厚薄不均

9、【单选题】卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且。（ D ）

A、形似

B、神似

C、形态传神

D、形态逼真

10、【单选题】可以增加钙消化吸收的营养素是()。（ B ）

A、维生素A

B、维生素Ｄ

C、脂肪

D、铁

11、【单选题】在干菜中，含有相当丰富的蛋白质。（ A ）

A、菌类

B、藻类

C、笋类

D、蔬菜干菜

12、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是存在换算关系。（ D ）

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

13、【单选题】大红浙醋的颜色呈玫瑰红色，汁液澄清透明，，醋酸含量为4%左右。（ C ）

A、酒香加甜

B、醇香回甜，醇香浓郁

C、醇香回甜，清香浓郁

D、醋酸刺鼻

14、【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。（ C ）

A、师道尊严

B、克己奉公

C、相互学习

D、相互攀比

15、【单选题】干煸重要掌握火候，一般以煸制。（ C ）

A、微火

B、小火

C、中火

D、大火

16、【单选题】广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的耗费之和。（ D ）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、各项

17、【单选题】成本核算能为合理地确定菜点的打下基础。（ C ）

A、投资决策

B、技术决策

C、销售价格

D、成本消耗

18、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：和化学稳定性。（ D ）

A、物理稳定性

B、不变形

C、美观大方

D、安全卫生

19、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和。（ A ）

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

20、【单选题】扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。（ D ）

A、随意地；复入

B、有规则地；舀入

C、随意地；倒入

D、有规则地；复入

21、【单选题】抓炒的原料必须要经过处理。（ C ）

A、走红

B、焯水

C、浆糊

D、拍粉

22、【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。（ B ）

A、面条

B、面糊

C、面坯

D、面团

23、【单选题】挂勾芡汁的菜品，不宜太多，否则影响黏挂。（ C ）

A、数量

B、芡汁量

C、油量

D、汤汁量

24、【单选题】排列法就是将加工成型的原料，按照成型要求，均匀整齐地排列定型的加工方法。（ A ）

A、一定的

B、规定的

C、指定的

D、习惯的

25、【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。（ D ）

A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

D、鱼类

26、【单选题】是指利W蒸汽对原料进行K;时间加热，使原料酥烂，以便进行ili式熟处理的方法。（ A ）

A、久蒸预熟处理法

B、速蒸预熟处理法

C、足汽速蒸处理法

D、汽导热预熟处理

27、【单选题】是违反设备安全操作规程的错误做法。（ B ）

A、发现机器异常马上停机，并切断电源

B、将大块原料投入搅拌器中打碎

C、使用专用工具向机器里送料

D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色

28、【单选题】有些菜点的调味品成本是主要成本，下列表述不正确的是。（ D ）

A、调味品耗用尽管微M但成本较高

B、调味品用量超过主要原料

C、新型调味品成本很高

D、调味品用量显著增加

29、【单选题】果品一般指木本果树和所产的可直接生食的果食和各植物的种仁。（ A ）

A、部分草本植物

B、部分低等植物

C、部分水生植物

D、部分裸子植物

30、【单选题】树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是()的具体要求。（ D ）

A、公正廉洁、奉公守法

B、忠于职守、遵章守纪

C、爱岗敬业、注重实效

D、忠于职守、爱岗敬业

31、【单选题】比目鱼的皮质粗老，加工时先在鱼体的一侧竖切一刀，并在切口处涂抹少量的食盐，使鱼皮上翻，并将其顺有势撕掉。（ A ）

A、尾部

B、头部

C、背部

D、中部

32、【单选题】汁的品种很多，其类别划分包括、味型种类和用途种类。（ A ）

A、色泽种类

B、食用种类

C、菜系种类

D、原为种类

33、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有。（ C ）

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鳃部、眼睛、卵巢、血液

34、【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。（ A ）

A、刀工工艺

B、调味工艺

C、加工工艺

D、选料工艺

35、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。（ B ）

A、晾干

B、烫皮

C、刷油

D、烘干

36、【单选题】热空气加热能利用热空气的()作用，形成加热空间的()环境，使热量均匀分布。（ B ）

A、辐射；恒温

B、对流；恒温

C、辐射；恒湿

D、对流；恒湿

37、【单选题】烹饪中的传热媒介是指从热源至传热过程中的传热介质，包括原料本身。（ B ）

A、水

B、原料

C、油

D、蒸气

38、【单选题】焗是将主料包好放入砂锅中，覆以，用文火,安 全 生产模 拟考 试一点通,将其煨熟。（ D ）

A、砂粒

B、食盐

C、热砂粒

D、炒煨的食盐

39、【单选题】猪上脑肉具有肌纤维较长、结缔组织少、()的特点。（ D ）

A、不含脂肪

B、肉质干瘪

C、质地粗老

D、质地细嫩

40、【单选题】生物指标主要是指对人体有害的和细菌等。（ C ）

A、昆虫

B、酵母

C、微生物

D、寄生虫

41、【单选题】畜肉由阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。（ C ）

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐败

42、【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。（ C ）

A、维生素D

B、维生素C

C、B族维生素

D、维生素A

43、【单选题】等于成本系数乘以原料购进价。（ C ）

A、加工后净料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后净料单位成本

D、加工前毛料单位成本

44、【单选题】糖类的主要食物来源是和根茎类食品。（ A ）

A、谷类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

45、【单选题】维生素C含量最低的士物是。（ A ）

A、苹果

B、柑桔

C、猕猴桃

D、辣椒

46、【单选题】肌体内缺少维生素B12，会引起｛.XZ｝。（ C ）

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

47、【单选题】胴体猪肉出口品种是将标为2号肉。（ B ）

A、前蹄膀

B、前腿肌肉

C、上肩肉

D、后夹心肉

48、【单选题】芫爆菜不用处理。（ C ）

A、上浆

B、挂糊

C、芡汁

D、码味

49、【单选题】苋菜具有很高的营养价值，含钙、铁均比高，最突出的是不含草酸，食用时不影响对钙的吸收。（ C ）

A、芹菜

B、萝卜

C、菠菜

D、白菜

50、【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，炒蔬菜为1.2％，烧煮菜类为()。（ D ）

A、0.6％～0.8％

B、0.8％～1.0％

C、1.0％～1.2％

D、1.5％～2.0％

51、【单选题】蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。（ B ）

A、120

B、150

C、180

D、200

52、【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和。（ D ）

A、能否尽快抢救

B、能否尽快判断触电原因

C、人工呼吸

D、正确的紧急处理

53、【单选题】调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。（ C ）

A、淮扬菜

B、四川菜

C、山东菜

D、粤菜

54、【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。（ C ）

A、肌肉组织

B、软骨组织

C、肌腱

D、脆骨组织

55、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（ C ）

A、传统美德

B、价值体系

C、社会舆论

D、社会关系

56、【单选题】配菜首先要有的概念。（ A ）

A、数量标准

B、品种属性

C、品种个数

D、原料品种

57、【单选题】酥炸的主料以等前期热处理方法使之成熟。（ C ）

A、蒸、炸

B、焯水、氽

C、蒸、卤

D、煎、煸

58、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。（ D ）

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人们习惯吃较淡一些的面食

D、经过熟制，有些要失去部分水分

59、【单选题】高温处理方法要求在70℃～75℃之间保温加热。（ C ）

A、5分钟

B、10分钟

C、15分钟

D、20分钟

60、【单选题】鲆鱼主要产地是、山东青岛和烟台、辽宁的大连.安全生 产模拟考试一 点通.、人工养殖品种四季上市。（ A ）

A、河北的秦皇岛

B、河北的北戴河

C、河北的溏沽

D、河北的黎碧

61、【判断题】()卤水依其色泽分为红卤水、白卤水和盐水卤三类。（ × ）

62、【判断题】()地方供电公司应对厨房安全用电负责。（ × ）

63、【判断题】()引起沙门菌食物中毒的食物是植物性食品。（ × ）

64、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（ √ ）

65、【判断题】()若加工中的损耗质量为，安全生 产模拟考 试一点通，5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60％。（ × ）

66、【判断题】()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（ √ ）

67、【判断题】()食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。（ × ）

68、【判断题】()餐厅原始销售记录的统计工作一般都是由餐饮部或餐厅管理人员担任。（ × ）

69、【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。（ × ）

70、【判断题】《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。（ √ ）

71、【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。（ √ ）

72、【判断题】保证产品质量是成本核算的基本条件之一。（ × ）

73、【判断题】判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。（ √ ）

74、【判断题】化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（ √ ）

75、【判断题】卷制法只用一种片料卷制，无需其他原料。（ × ）

76、【判断题】原料的贮存就是通过环境因素，使原料得以长期保鲜。（ × ）

77、【判断题】在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。（ √ ）

78、【判断题】在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。（ √ ）

79、【判断题】对食物中毒时间较长的患者，一般采用导泻与灌肠的方法救治。（ √ ）

80、【判断题】干巴菌为野生品种，主要出产于云南的’安 全生产模拟考 试一 点通’雨林地区。（ × ）

81、【判断题】干巴菌以云南、四川、贵州、陕西为主要出产地。（ √ ）

82、【判断题】极品对虾的生长天数一般为200天，4～6只为500克。（ × ）

83、【判断题】水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。（ √ ）

84、【判断题】油发方法适合于含胶蛋白充足的原料涨发使用。（ √ ）

85、【判断题】清洁消毒设备宜安装在离供水最近的地方。（ × ）

86、【判断题】烹调过程中加入的以调味料为主兑制的液体调料统称为汁。（ √ ）

87、【判断题】白色芡汁奶汤色芡汁和奶白色芡汁两种。（ √ ）

88、【判断题】秦川黄牛体形庞大，其鞍部发达，具有良好的肉用特性。（ √ ）

89、【判断题】菌丝体是食用菌的营养器官，是供人类食用的部分。（ × ）

90、【判断题】菜用四季豆，属于硬荚类，豆荚长大以后，果皮即变安全生产模 拟考 试一点 通得粗老不能食用。（ × ）

91、【判断题】菜肴造型是配菜加工过程中的主要内容。（ √ ）

92、【判断题】要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。（ √ ）

93、【判断题】豆腐片是经压榨脱水而成，厚度均为1毫米，制品软韧，水分一般。（ × ）

94、【判断题】贴制菜肴时，用火要小，以防糊锅。（ × ）

95、【判断题】通过对原料的刀工美化，可使菜品中的原料形态得到确定。（ × ）

96、【判断题】速冰贮藏的方法，经济、实用，适合于多种蔬菜的保管。（ √ ）

97、【判断题】酥炸的菜肴须一次成熟，无需重油。（ × ）

98、【判断题】食物中毒会引起病人与健康人之间的传染。（ × ）

99、【判断题】食物中的脂肪在口腔和胃内基本上不被消化。（ √ ）

100、【判断题】鲮鱼的肉质有弹性，洁白细嫩，刺少肉多。（ × ）

厨师证的办理流程是怎样的？厨师证，作为中式烹调师职业资格证书，有初级、中级、技师、技师等五个等级。厨师证考取分为理论和实操两门测试。一般来说，理论考试一到两周后，就可以进行实操考试，两个成绩都达到60分以上就为合格。一个月后就可以获得烹饪职业资格证书。厨师可以根据自己的工作年限与技术水平，到专业性烹饪教育学校（也可单独到劳动部门报名考试）考取相应的厨师证书。

厨师证

中式面点师证书

中式烹调师证书

西式面点师证书

西式烹调师证书